Costine Sous Vide in 3 varianti

Costine Sous Vide in 3 varianti

Buonasera a tutti,

vi proponiamo oggi uno dei piatti del nostro pranzo di ferragosto, delle favolose costine di maiale cotte in sous vide.

La cottura sous vide ha per noi svariati vantaggi, il primo sicuramente il poter preparare tutto con largo anticipo, il secondo è quello di poter variare i sapori anche in base ai commensali, il terzo ma non l’ultimo per importanza è quello di non dover utilizzare grassi e condimenti oltre quelli già presenti nella carne stessa, così facendo si esaltano i sapori della materia prima e si mantiene leggerezza nel piatto.

Abbiamo proposto le nostre costine in 3 varianti, dalle più delicate con le erbe aromatiche, passando per un mix aromatico leggermente piccante e dai sapori intensi, arrivando poi all’ultimo mix aromatico dal gusto decisamente piccante.

Abbiamo abbinato queste costine sous vide a delle patate e delle cipolle cotte al cartoccio.

Eccovi la ricetta delle nostre costine sous vide!

Alle prossime ricette!

Pierre e Vivy

#noifacciamotuttoincasa #cookpaditalia #cucinantica

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

  • 6 bancate di costine (circa 3 kg)
  • mix di spezie per le costine piccanti:
    • pimenton de la vera piccante
    • miscela colorado
    • peperoncini hot lemon
    • cipolla in polvere
    • miscela cajun
    • timo selvatico
    • sale
  • mix di spezie per le costine alle erbe aromatiche:
    • aglio orsino
    • timo selvatico
    • alloro
    • salvia
    • maggiorana
    • erba cipollina
    • cipolla in polvere
    • sale
  • mix di spezie per le costine saporite:
    • pimenton de la vera agrodolce
    • pimenton del la vera dolce
    • miscela jerk
    • cipolla in polvere
    • timo selvatico
    • sale

PREPARAZIONE:

Per prima cosa prendete le costine, rifilatele ed eliminate il grasso in eccesso facendo attenzione a bucare il meno possibile la carne e a mantenere le bancate intere.

Fatto questo passaggio iniziate a preparare i 3 mix di spezie, non vi diamo quantità precise, in quanto ognuno di noi ha gusti diversi e sopratutto percepisce l’intensità delle spezie in maniera differente, vi diamo solo un paio di consigli.

Il primo è di stare attenti alla parte piccante, in quanto con questo tipo di cottura l’intensità delle spezie sale molto e quindi quello che sembra poco piccante inizialmente dopo la cottura avrà sicuramente un’intensità maggiore.

Il secondo consiglio riguarda le spezie “base” e il sale, noi in quasi tutte le costine che prepariamo utilizziamo sale marino, cipolla in polvere e timo selvatico come base, questo perchè il mix di questi 3 sapori crea una base su cui poi inserire le altre spezie a piacere mantenendo comunque sempre il giusto punto di sale, un’aroma di fondo di cipolla e un fresco sapore di timo che sono sempre molto piacevoli.

Una volta pronti i mix di spezie passate alla speziatura, passate le spezie su tutti i lati delle costine massaggiandole delicatamente sino ad averle ricoperte completamente, mettete su un tagliere a riposare qualche minuto e poi fate una seconda speziatura sempre massaggiando delicatamente.

Dopo la seconda speziatura mettete ogni bancata di costine in un sacchetto da sottovuoto adatto alla cottura (sono sempre indicati in questo caso devono poter cuocere 18 ore a 70° circa), senza aggiungere altro, mettete sottovuoto facendo attenzione che il sacchetto sia ben chiuso e sigillato (noi, per sicurezza facciamo 2 sigillature), lasciate marinare in frigorifero per 24 ore.

Passato il tempo di marinatura preparate il contenitore in cui andrete a cuocere le costine, riempite di acqua ed impostate il rooner alla temperatura a 68.5° e il tempo di cottura a 18 ore, attendete che l’acqua raggiunga la temperatura e poi immergete le vostre costine, coprite il contenitore con della pellicola o dell’alluminio in modo che durante la lunga cottura l’acqua non evapori.

Attendete che le costine siano cotte….

Una volta cotte potete procedere in 2 modi, o potete raffreddare immediatamente le vostre costine sous vide (sarebbe ideale un abbattitore ma pochi lo hanno in casa per uso domestico…) in abbonante acqua fredda a cui aggiungerete molto ghiaccio finché le costine non saranno completamente raffreddate, a questo punto potete conservarle in frigorifero per qualche giorno oppure surgelarle e tenerle da parte pronte per qualsiasi necessità.

Oppure, come abbiamo fatto in questo caso, potete, dopo la cottura, fare una veloce ma “violenta” rosolatura sul barbecue. Ovvero estraete i sacchetti dall’acqua facendo attenzione a non scottarvi, estraete le costine tenendo da parte il liquido di cottura (in questo caso dividete il liquido in base ai gusti per non contaminare i sapori), mettete le costine sul barbecue con le piastre roventi per un paio di minuti per lato, spennellando con il liquido di cottura, girate e fate lo stesso finché non saranno ben rosolate…

Non vi resta che togliere le costine dal barbecue, tagliarle man mano in singole costine, impiattare aggiungendo una cipolla ed una patata per ogni ospite (per le cipolle e le patate le abbiamo semplicemente lavate, poi avvolte singolarmente in del domopak e cotte in forno a 200° in modalità ventilata per circa 2 ore, fatte intiepidire e servite)….

Tutta la preparazione sembra lunga e laboriosa, in realtà il tempo impiegato tra preparazione e cottura da parte nostra è veramente poco, il grosso del tempo passa tra marinature e cotture in sous vide e nel mentre possiamo fare altro!!

Eccovi la nostra ricetta per queste deliziose costine sous vide…speriamo vi piacciano e sopratutto speriamo di avervi incuriosito con questo metodo di cottura, in cui noi crediamo molto e che sta diventando sempre più un aiuto nella nostra cucina!

Buon appetito!

Alle prossime ricette!

Pierre e Vivy!

#noifacciamotuttoincasa



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