Buongiorno a tutti, oggi vi spieghiamo un’altra tecnica di cottura a noi diventata cara con il tempo, ovvero la cottura sous vide (sottovuoto).
Questa è una tecnica molto presente nella ristorazione, dove viene utilizzata sempre più spesso e con attrezzature che normalmente non sono presenti nelle nostre case. Comunque se si usano alcuni semplici accorgimenti il risultato è sicuramente molto soddisfacente anche con attrezzature “casalinghe”.
Abbiamo iniziato ad utilizzare questa tecnica per ottenere piatti dalle caratteristiche diverse dal solito. I cibi, cotti con questa tecnica, mantengono sapori, consistenze e colori davvero ottimi. Le carni restano succose, i colori naturali e i gusti esaltati.
In questa cottura la scelta della materia prima diventa di estrema importanza in quanto, proprio per la bassa temperatura, viene esaltata proprio la qualità, vi accorgerete che, tagli poveri, acquistano improvvisamente sapori e gusti che prima non avevate mai provato.
Attrezzatura necessaria
Vi servirà una macchina sottovuoto ad estrazione esterna (il top sarebbe una a campana) e un roner per mantenere la temperatura del bagno di cottura. Importanti sono i sacchetti per il sottovuoto che devono essere idonei alla cottura degli alimenti.
Come avviene la cottura Sous Vide
La cottura sous vide prevede che gli alimenti, conditi ed insaporiti, vangano inseriti in un sacchetto idoneo alla cottura sottovuoto e sigillato.
Vengono immersi poi in un bagno d’acqua e vengano cotti ad una temperatura costante per un tempo prestabilito.
Per gestire la temperatura si utilizza il rooner: un riscaldatore che manterrà l’acqua sempre in movimento e che ne regolerà la temperatura con un termostato. La differenza sostanziale tra un rooner casalingo e uno professionale sta nella precisione e nella quantità di acqua che sono in grado di gestire.
Uso e Conservazione dei piatti
Una volta terminata la cottura potete consumare subito i vostri piatti, oppure raffreddare il più velocemente possibile ancora nei sacchetti e conservarli in frigorifero. Per questa operazione sarebbe utile avere un abbattitore di temperatura, in modo da fermare la cottura in pochissimo tempo. Anche questa è un’altra attrezzatura che è ad appannaggio quasi esclusivamente dei professionisti. A livello casalingo potete raffreddare i vostri sacchetti in acqua fredda e ghiaccio per velocizzare il processo.
Essendo in sottovuoto anche la loro conservazione ne giova infatti durano anche parecchi giorni.
I vantaggi delle cottura sous vide
Il primo è che i piatti possono essere preparati in anticipo e quindi non dover stare in cucina mentre gli ospiti sono a tavola. Altro vantaggio è che mentre i vostri cibi cuociono voi potete anche fare altro senza dover seguire la preparazione.
Un ulteriore punto a favore è sicuramente la “standardizzazione” della cottura. Una volta che avrete trovato la vostra combinazione tempo/temperatura per una ricetta, avrete sempre un prodotto uguale e preciso.
In ultimo, non per importanza, gli alimenti manterranno i loro sapori e i loro succhi e non si aggiungono grassi superflui.
Ricette con la tecnica di cottura Sous Vide
Dopo la spiegazione su come cuocere in Sous Vide vi proponiamo qualche ricetta gustosa e sfiziosa.
