Pizza ad alta idratazione

INGREDIENTI:

1 Kg di Farina tipo 1 (più la farina per lo spolvero dell’asse)
700 grammi di acqua
2 cucchiai di olio EVO
18/20 grammi di sale
3 grammi di lievito di birra disidratato (oppure 8 gr di lievito di birra fresco)

PROCEDIMENTO:

Versate l’acqua (tenete giusto mezzo bicchiere per poi inserire il sale) in una terrina capiente e versatevi tutta la farina in un unico colpo,i 2 cucchiai di olio e il lievito (se usate quello fresco scioglietelo in un pochino di acqua presa da quella totale)  (1), date una veloce girata agli ingredienti e fate riposare cosi per 15-20 minuti, poi sciogliete il sale nell’acqua che avete tenuto da parte e versatela nella terrina, mescolate ancora un pò e lasciate riposare altri 10 minuti (2), passati i 10 minuti iniziate a lavorare l’impasto (3), attenzione è un impasto molto morbido e inizialmente molto appiccicoso, quindi infarinate bene l’asse e mano a mano vedrete che l’impasto diventerà più asciutto .

Dopo circa 5/6 minuti di lavorazione l’impasto dovrebbe avere questo aspetto (4), è ancora molto morbido ma non dovrebbe piu appiccicare molto, porzionate l’impasto in base alle vostre necessità, io faccio 4 teglie con queste dosi quindi divido il panetto in 4 piu piccoli (5) in base alle dimensioni delle teglie (io utilizzo per una teglia di diametro 32 circa 400 gr di impasto).

Ora iniziate a fare le pieghe di rinforzo, stendete ogni panetto fatto a forma rettangolare (6), piegate poi un lembo verso l’interno (7), poi l’altro lembo sopra il precedente (8), poi prendete per il lato piu stretto e piegate a metà il tutto (9).
Lasciate  riposare per 15 minuti circa e poi ripetete le operazioni dal punto 6 al punto 9 per altre 4 volte, per un totale di 5 pieghe, mano a mano che farete le pieghe vedrete che l’impasto diventerà sempre piu asciuto e compatto.

Finite le pieghe mettete ogni panetto in una scodella unta d’olio (10), chiudete bene con la pellicola e mettete in frigorifero per circa 24 ore (11), in questa fase l’impasto “maturerà” aiutando la digeribilità della pizza iniziando la lievitazione, passate le 24 ore togliete dal frigorifero circa 5-6 ore prima dell’utilizzo (12).

Passate le 5-6 ore (il tempo è indicativo può essere anche un pò meno in base alla temperatura, controllate che la pasta abbia raddoppiato di volume rispetto a quello iniziale appena messo in frigorifero), iniziate a stendere panetto per panetto (13-14) facendo molta attenzione a non sgonfiarlo troppo, usate le punte delle dita e allargatelo dolcemente, vedrete che è molto semplice da stendere, quando avete raggiunto la dimensione desiderate adagiate nella teglia (15) anche qui fate molta attenzione a non tirare troppo l’impasto, e sistemate bene l’impasto nella teglia (16)

Fate lo stesso anche per le teglie rotonde, l’impasto lievitato (17), stendetelo dolcemente (18-19) e sistematelo bene nella teglia (20)

Mentre stendete la pasta accendente il forno, modalità statica a massima potenza, fate riscaldare molto bene, poi mettete la vostra passata (io utilizzo un polpa di pomodoro a cui aggiungo poco olio, dell’origano e sale) (21) e infornate per circa 15-18 minuti da quando il forno sarà ben caldo, fino a vedere che le pizze iniziano a prendere colore sul cornicione e la passata inizia a restringersi (22), nel frattempo preparate tutti gli altri ingredienti (23).

 

Dopo aver estratto le pizze dopo la prima parte di cottura mettete gli altri ingredienti, mozzarella prosciutto e funghi (24), mozzarella e salsiccia sarda (25), mozzarella taleggio e speck (26) e mozzarella caprino e salsa piccante (27), fate cuocere altri 12-15 minuti o comunque finche la mozzarella si sciolga completamente e il cornicione prende un bel colore.

 

Buon appetito!