Dicembre 4, 2016

Pizza con farina di grano saraceno a lunga lievitazione

Vi proponiamo oggi un’altra pizza, utilizziamo sempre una lunga lievitazione per aiutare la digestione, in questa abbiamo variato la miscela delle farine per avere un gusto decisamente particolare, oltre alla classifa farina 0 che noi utilizziamo per le pizze abbiamo miscelato della semola rimacinata di grano duro e della farina di grano saraceno per rendere la pizza decisamente croccante e dal gusto molto particolare.

Abbiamo utilizzato per la cottura dei fornetti a gas modello ESTENSE per comodità in quanto avendone 2 riusciamo a “sfornare” più velocemente le nostre pizze, logicamente potete cuocere tranquillamente le vostre pizze in un forno tradizionale senza che il procedimento cambi.

INGREDIENTI PER UNA TEGLIA DI DIAMETRO 32 E UNA TEGLIA DI DIAMETRO 28

250 gr di farina 0 (più la farina per lo spolvero dell’asse)
100 gr di semola rimacinata di grano duro
100 gr di farina di grano saraceno
10 grammi di sale
2 grammi di lievito di birra disidratato (oppure 6 gr di lievito di birra fresco)
270 gr di acqua
Olio EVO qb
400 gr di polpa di pomodoro
farcitura a piacimento

PROCEDIMENTO:

Iniziate versando in una capiente terrina la farina 0 (1), la farina di grano saraceno (2), la semola rimacinata (3) e il lievito (4).

Mescolate tra loro le farine e poi aggiungete un pochino d’olio EVO (5), e tutta l’acqua in un colpo solo (6), iniziate a mescolare gli ingredienti con un cucchiaio finchè si saranno amalgamati (7), a questo punto aggingete il sale e mescolate ancora un pochino con il mestolo.

Ora infarinate leggermente un asse e versatevi il composto (8), lavoratelo energicamente per 12-15 minuti, inizialmente sara appiccicoso, non preoccupatevi, vedrete che man mano che lo lavorerete diventerà elastico e asciutto (9-10).

Quando l’impasto sarà pronto dividetelo in 2 palline, dovrebbero essere di circa 350 gr una e 400 gr l’altra, preparate 2 terrine unte con un pochino d’olio EVO (11), adagiate in ogni terrina una pallina d’impasto (12), coprite con della pellicola trasparente sigillando bene (13), mettete le 2 terrine in frigorifero per 24 ore, questo procedimento renderà l’impasto semplice da lavorare e farà si che la pizza resterà molto più digeribile.

Passate le 24 ore togliete l’impasto dal frigorifero, vi accorgerete che è già quasi raddoppiato di volume (14), lasciate lievitare ancora 4-5 ore a temperatura ambiente finchè avrà quasi triplicato il suo volume (15), è un impasto molto molto morbido e facile da lavorare.

Preparate le vostre teglie, infarinate abbondantemente una asse dove andrete a stendere gli impasti (16), rovesciate l’impasto (17), e stendetelo molto delicatamente fino a raggiungere la misura della teglia (18), in questo passaggio fate molta attenzione a non sgonfiare troppo l’impasto, essendo molto morbido sarà semplicissimo stenderlo.

Prendete delicatamente l’impasto e mettetelo in teglia (19-20), io utilizzo da qualche tempo delle teglie forate in alluminio mi trovo decisamente bene poichè la cottura è più veloce ed omogenea, potete comunque utilizare qualsiasi teglia.

A questo punto preparate il vostro fornetto mettendo una teglia vuota capovolta e sopra questa l’accessorio per rialzare la teglia come da foto (21), chiudetelo e fate scaldare per qualche minuto sul fuoco medio a fiamma alta.
Passati i 5 minuti infornate le pizze una per volta e fate cuocere per 15 minuti circa con solo il pomodoro che avrete condito con dell’olio EVO, del sale e dell’origano (se di vostro gradimento) (22).

Per chi invece utilizza un forno tradizionale pre-riscaldarlo alla massima temperatura.
Quando il forno sarà a temperatura infornate una pizza su un ripiano abbastanza in basso solo con il pomodoro per circa 10-15 minuti.

Passati i 15 minuti farcite le vostre pizze a vostro piacimento, noi abbiamo aggiunto mozzarella (23) e salsiccia affumicata (24) su una pizza, mentre l’altra con mozzarella, salsiccia sarda e carciofi, una volta farcita chiudete il fornetto e fate cuocere altri 10-12 minuti circa, a questo punto aprendo i fori superiori del fornetto sempre utilizzando il fuoco medio a fiamma alta.

Per chi utilizza il forno tradizionale dopo aver farcito far cuocere altri 6-8 minuti sempre al massimo della temperatura però a questo punto spostando la pizza nella parte alta del forno.